¿QUÉ SON Y CÓMO FUNCIONAN LAS ALTAS PRESIONES – HPP?

Las Altas Presiones – abreviación conformada en ingles HPP (High Pressure
Processing), permiten extender la vigencia de los alimentos sin someterlos a altas
temperaturas o añadir conservadores. Para lograr esto, se aplica al producto una
presión de 6,000 bares – que equivaldría a la presión que pudiera estar a 60 km
bajo del mar.
El producto se acomoda en unas canastas especiales que entran dentro de la
vasija de la cámara hiperbárica, por consecuente la máquina se llena de agua y
durante el proceso las bombas siguen inyectando agua con la finalidad de
aumentar la presión interna. La presión hidrostática generada es igualmente
aplicada en cada punto del producto, garantizando la forma del empaque original.
Una vez terminado el proceso de presión, la cámara se descomprime y el producto
tiene una vigencia más larga y obtiene la máxima seguridad alimentaria.

¿CÓMO LAS ALTAS PRESIONES – HPP LOGRAN EXTENDER LA VIGENCIA DE LOS ALIMENTOS?

Las Altas Presiones eliminan y desactivan muchos microrganismos que dañan los
alimentos, logrando así que el proceso de caducidad empieza a ser
significativamente más lento y en algunos casos detenido.

¿ES SEGURO EL PROCESO DE HPP?

Cuando hablamos de preservar los alimentos, no existe tecnología más segura que el HPP.

Este método hace que las bacterias resulten inocuas, manteniendo el sabor y los nutrientes de los alimentos. Mientras muchos microrganismos pueden sobrevivir en condiciones extremas de frio y calor, gérmenes y bacterias sufren los cambios de presión y al aplicar HPP pueden ser eliminadas.

Los resultados:

¿CÓMO LA PRESIÓN DESACTIVA LAS BACTERIAS?

El HPP afecta las funciones celulares como la replicación del NDA, transcripción y la traslación celular desde un nivel de presión mínima (≤100 MPa).

A una presión más alta, los microrganismos empiezan a sufrir daños letales como perdida de la integridad de la membrana celular y la funcionalidad de las proteínas. Hongos y Levaduras son los más sensibles a la presión. Las Altas Presiones (300-600 MPa) desactivan completamente las bacterias.

¿CUÁNTO SE EXTIENDE LA VIDA DE ANAQUEL DE UN PRODUCTO TRATADO POR MEDIO DE ALTAS PRESIONES – HPP?

HPP desactiva microrganismos peligrosos y extiende hasta 10 veces más la vida de anaquel del producto.

La eficacia del HPP respecto a la desactivación de los microrganismos puede variar de producto en producto. La temperatura de almacenamiento después del HPP, es también un factor considerable que afecta la vida de anaquel del producto.

El % de actividad de agua, el valor del PH, % de grasa o carbohidratos pueden afectar la resistencia a la presión de los microrganismos.